Δεν είναι λίγοι αυτοί που θεωρούν ότι το ιδανικό ψήσιμο του κρέατος απαιτεί ιδιαίτερη τεχνική, αλλά και κάποια σχετική εμπειρία. Όμως, στην πραγματικότητα, δεν χρειαζόμαστε ειδικές γνώσεις, ούτε φυσικά να είμαστε σεφ. Αρκεί να ακολουθήσουμε μερικές απλές οδηγίες. Στο άρθρο θα δούμε όλες τις μεθόδους και τα μυστικά για να πετύχουμε το τέλειο ψήσιμο μπριζόλας, εύκολα και χωρίς ιδιαίτερο κόπο.
Η επιλογή
Αρχικά, οι μπριζόλες που θα διαλέξουμε στο κρεοπωλείο, πρέπει να έχουν λίπος, έτσι ώστε να αυξήσουμε τις πιθανότητες να είναι πιο νόστιμες και μαλακές. Καλό είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να έχουν δύο δάχτυλα πάχος.
Επιπλέον, πρέπει να του επισημάνουμε να μην τις χτυπήσει σε καμία περίπτωση. Ειδάλλως η μπριζόλα θα γίνει αρκετά λεπτή και στο ψήσιμο θα σκληρύνει, θέλουμε δεν θέλουμε.
Όπως είναι φυσικό, ο χασάπης παίζει σημαντικό ρόλο. Ιδίως αν έχει κάνει σωστό σίτεμα αφήνοντας το κρέας στο ψυγείο του για τρεις έως οκτώ εβδομάδες. Σε αυτήν την περίπτωση θα πάρουμε κρέας που είναι σκουρόχρωμο και μαλακό.
Βέβαια θα είναι ακριβότερο από ένα φρέσκο κομμάτι. Όμως, θα έχει μεστή και πλούσια γεύση, και κυρίως θα είναι πολύ πιο ζουμερό και νόστιμο από το φρέσκο.
Η θερμοκρασία δωματίου
Θα ακούμε συνέχεια στο κρεοπωλείο και αλλού, ότι οι μπριζόλες πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το ψήσιμο. Θεωρείται ότι είναι μια απαραίτητη ενέργεια για να έχουμε ιδανικό ψήσιμο μπριζόλας.
Αν βάλουμε την μπριζόλα στη σχάρα απευθείας από το ψυγείο, το εσωτερικό της θα χρειαστεί ίσως και διπλάσιο χρόνο από τον κανονικό για να ψηθεί. Όσο περισσότερο βρίσκεται το κρέας στη φωτιά, τόσο πιο σκληρό και στεγνό γίνεται, αφού χάνει τους χυμούς του.
Αυτό σημαίνει ότι εξωτερικά η μπριζόλα θα σκληρύνει, ενδεχομένως και να μαυρίσει, χάνοντας όλα τα υγρά και τη γεύση. Ως εκ τούτου, το ιδανικό ψήσιμο μπριζόλας ξεκινά από την ενιαία θερμοκρασία της πριν μπει στη φωτιά.
Ειδικά, ένα κλασικό μοσχαρίσιο steak είναι ασφαλές ακόμη και αν έχει ψηθεί ελάχιστα, καθότι δεν κινδυνεύουμε από τα παράσιτα που μαστίζουν το κοτόπουλο.
Ωστόσο, το ελαφρύ ψήσιμο (Rare) χοιρινής μπριζόλας, εγκυμονεί κινδύνους από παράσιτα ζωονόσων.
Η χάρτινη πετσέτα
Οι σεφ αναφέρουν ότι τα υγρά, το αίμα, και η υγρασία του κρέατος ρίχνουν την θερμοκρασία. Έτσι, πριν αρχίσει να ψήνεται η μπριζόλα και να καραμελώνει εξωτερικά, στην ουσία βράζει στα υγρά της, με αποτέλεσμα να γίνει σκληρή και άνοστη.
Για αυτόν τον λόγο το στέγνωμα της μπριζόλας με ένα ρολό κουζίνας, αποτελεί μια απαραίτητη ενέργεια στο καθάρισμα της επιφάνειάς της από υγρά. Εκτός των άλλων, έχουν συχνά και δυσάρεστη μυρωδιά.
Στο ψήσιμο μπριζόλας με σχάρα στα κάρβουνα η διαφορά ενδέχεται να μην είναι τόσο αισθητή. Η θερμοκρασία του άμεσου περιβάλλοντος συμβάλλει στο στέγνωμα. Ωστόσο, στο τηγάνι ή στην πλάκα παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο το στέγνωμα.
Ο κανόνας ισχύει πολύ περισσότερο όταν έχουμε μαρινάρει το κρέας. Σε αυτή την περίπτωση η επιφάνειά του πρέπει να απαλλαγεί εντελώς από περιττά λιπαρά και υγρά.
Το αλάτι
Όπως λένε οι περισσότεροι ειδικοί, το αλάτι εντείνει την αφύγρανση. Αν το ρίξουμε πάνω στην επιφάνεια της μπριζόλας ενώ ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία, θα προκληθεί στο εσωτερικό της μεγαλύτερη απώλεια υγρών από την αναμενόμενη.
Το αλάτισμα πρέπει να γίνεται στο τέλος, καθώς πετυχαίνει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας μας να ρυθμίσουμε τη γεύση και τους χυμούς ακριβώς όπως τα θέλουμε.
Βέβαια, υπάρχουν πολλοί σεφ που αλατίζουν την μπριζόλα πριν ψηθεί. Όμως, εφαρμόζουν παράλληλα και άλλες τεχνικές που τους βοηθούν να μην θυσιάζονται οι χυμοί λόγω του πρόωρου αλατίσματος στην αρχή.
Το λάδι
Το λάδι στο ψήσιμο μπριζόλας δεν πρόκειται να μας αυξήσει το γευστικό αποτέλεσμα. Το μόνο που θα μας δώσει το ελαιόλαδο πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα, είναι να αναζωπυρώσει τις φλόγες, που με τη σειρά τους ενδέχεται να κάψουν το κρέας.
Εφόσον έχουμε στεγνώσει τη μπριζόλα με ρολό κουζίνας, όπως είδαμε προηγουμένως, δεν χρειαζόμαστε το ελαιόλαδο για να μην μας κολλήσει η μπριζόλα στη σχάρα. Αν πρόκειται για τηγάνι, το προθερμαίνουμε πρώτα μέχρι να κάψει καλά, και μετά βάζουμε ελάχιστο λάδι.
Καθώς το ψήσιμο μπριζόλας δημιουργεί μια εξωτερική σκληρή επιφάνεια στο κρέας, αυτό θα ξεκολλήσει μόνο του στη πορεία. Ως εκ τούτου δεν πρέπει να το τραβάμε αν το έχουμε στη σχάρα.
Το πιπέρι και τα μυρωδικά
Πολλοί ειδικοί αναφέρουν ότι το καρύκευμα δεν έχει σημασία στο ψήσιμο της μπριζόλας, καθώς δεν αυξάνει τη γεύση της. Χρειαζόμαστε μόνο αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο αν πρόκειται για τηγάνι, ή μια κουταλιά βούτυρο από πάνω.
Φυσικά μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά ή καυτερά μπαχαρικά στο τέλος αν επιθυμούμε μια "spicy" μπριζόλα. Η καρύκευση πριν το ψήσιμο μπορεί να προκαλέσει το ίδιο στέγνωμα από την απώλεια υγρών που προκαλεί και το αλάτι.
Η μέθοδος 3-3-2-2
Πρόκειται για το αποτέλεσμα μια επιστημονικής έρευνας που έγινε το 1913 από τον Γάλλο χημικό Louis Camille Maillard. Έκτοτε έχει μετατραπεί σε μια δημοφιλή τεχνική στον χώρο της γαστρονομίας, και αποκαλείται Maillard reaction.
Εστιάζει στο ότι η νοστιμιά στο ψημένο κρέας, προέρχεται ως επί το πλείστον από την εξωτερική κρούστα.
Παρότι υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, η μέθοδος βασίζεται στις ακόλουθες ενέργειες, οι οποίες αφορούν το ψήσιμο μπριζόλας σε πλάκα ή τηγάνι γκριλιέρα:
- Ζεσταίνουμε τη πλάκα ή το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και περιμένουμε να κάψει καλά
- Βάζουμε τη μπριζόλα την οποία την έχουμε στεγνώσει
- Σε 3 λεπτά τη γυρνάμε με λαβίδα, και όχι με πιρούνι γιατί το τρυπάμε και χάνουμε χυμούς
- Σε 3 λεπτά τη γυρνάμε ξανά
- Σε 2 λεπτά τη γυρνάμε πάλι
- Σε 2 λεπτά τη βγάζουμε από τη πλάκα
- Την σκεπάζουμε για 5-8 λεπτά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, ώστε να ανακτήσει τα υγρά του ψησίματος. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν θέλουμε να γευτούμε μια ζουμερή μπριζόλα.
Βέβαια αν πρόκειται για θράκα, ενδέχεται η μέθοδος να θέλει περισσότερη προσοχή, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο η θερμοκρασία της θράκας. Επιπλέον και η απόσταση από τη σχάρα.
Μετά τα δύο πρώτα γυρίσματα, και ανάλογα τη θράκα, παρακολουθούμε πότε είναι η κατάλληλη στιγμή να σταματήσουμε το ψήσιμο. Έτσι θα έχουμε μαλακό και ζουμερό κρέας, ψημένο όσο πρέπει.
Σε γενικές γραμμές το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμοκρασία στην αρχή ώστε να αποκτήσει μια κρούστα εξωτερικά. Έτσι θα συγκρατήσει τους περισσότερους χυμούς και θα βγει πολύ ζουμερό και αφράτο στο τέλος του ψησίματος.
Το τεστ με το δάχτυλο
Σε κάθε περίπτωση, για να καταλάβουμε πόσο έχει ψηθεί η μπριζόλα, πρέπει να κάνουμε το τεστ με το δάχτυλό μας.
- Πιέζουμε με το δάχτυλο το κρέας. Εάν είναι πολύ μαλακό, σημαίνει ότι είναι λίγο ψημένο, σχεδόν ωμό, και μόνο εξωτερικά είναι ψημένο.
- Εάν είναι μαλακό αλλά το δάχτυλό μας αισθάνεται λίγη αντίσταση, σημαίνει ότι είναι μέτριο.
- Αν είναι σκληρό χωρίς επαναφορά, τότε η μπριζόλα είναι καλοψημένη.
Το θερμόμετρο στο ψήσιμο μπριζόλας
Παρότι αυτή η μέθοδος παραπέμπει σε επαγγελματικό ψήσιμο μπριζόλας, ωστόσο, είναι απλή και μας δίνει πλήρη έλεγχο και ιδανικό αποτέλεσμα γεύσης και ψησίματος. Άλλωστε είναι ιδιαίτερα φθηνή η επένδυση σε ένα θερμόμετρο κρέατος.
Οι θερμοκρασίες φυσικά έχουν αποκλίσεις στη διαβάθμισή τους, και οι μετρήσεις πρέπει να γίνονται στο κέντρο του κρέατος, και στο παχύτερο σημείο. Παραθέτουμε συνοπτικά τα βασικά επίπεδα ψησίματος:
- Ελαφρά Ψημένο (Rare): 45°C - 49°C. Ξεχωρίζει για το κόκκινο κέντρο του, το οποίο μας υποδεικνύει ότι το ψήσιμο δεν έχει βάθος.
- Μέτριο (Medium Rare): 50°C - 60°C. Η μπριζόλα έχει εξωτερικά καφέ χρώμα, με ροζ τόνους στο εσωτερικό.
- Καλοψημένο (Well Done): 64°C - 71°C. Δεν έχει σημάδια ροζ χρώματος, ούτε στο εξωτερικό, ούτε στο εσωτερικό.
Η θερμοκρασία μπορεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στην υγρασία και την υφή μιας μπριζόλας. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι το ιδανικό καλοψημένο κρέας πρέπει να είναι οριακά κάτω από τους 70ºC εσωτερικής θερμοκρασίας. Ειδάλλως αυξάνονται οι πιθανότητες να καταστρέψουμε τα πάντα στο κρέας.
Ταυτόχρονα, όσο διαφοροποιείται η διαβάθμιση στο ψήσιμο, τόσο περισσότερο θα υπάρχει αντίκτυπο και στο αν το κρέας θα είναι ζουμερό ή όχι.
Στη παρακάτω φωτογραφία βλέπουμε τους χυμούς που θα χάσουν τρεις πανομοιότυπες μπριζόλες, που θα μαγειρευτούν σε διαφορετικές θερμοκρασίες στα βασικά επίπεδα ψησίματος.
Οι ίνες
Πολλές μπριζόλες, όπως για παράδειγμα η σπαλομπριζόλα, έχουν έντονες μυικές ίνες. Είναι εξωτερικά ορατές καθώς έχουν μια συγκεκριμένη στοίχιση.
Για να αισθανθούμε αυτό που λέμε "λουκούμι" το κρέας, πρέπει να κόβουμε την κάθε μπουκιά κάθετα στη φορά των ινών. Με άλλα λόγια πρέπει να τις σπάμε συμμετρικά με το μαχαιροπίρουνο, αντί να τις κόβουμε με τα δόντια μας.
Εσείς πώς ψήνετε τη μπριζόλα?
Όπως έχουμε αναφερθεί σε παλαιότερο οδηγό, το ωμό κρέας, αλλά και οτιδήποτε έρχεται σε επαφή μαζί του, όπως τα πιάτα, πιρούνια, μαχαίρια, και λαβίδες, δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με το ψημένο κρέας, για να αποφύγουμε την τροφική δηλητηρίαση.
Αν θέλετε να μοιραστείτε την άποψή σας ή να μας προτείνετε και άλλα μυστικά για το ψήσιμο μπριζόλας, μπορείτε να μας γράψετε στα σχόλια.